Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Pour bien maîtriser la longueur et l’épaisseur d’une tranche : commencer 2 cm avant la tranche précédente et s’assurer que l’on voit apparaître la lame du couteau au travers de la tranche. Zone de Texte: Après avoir fileté 4 tranches de saumon, passer au dressage ; 2 possibilités : les produits d’accompagnement sont déjà dressés, à l’office, dans l’assiette client (retenue ici), ou ils ont juste été préparés et tout le dressage ce fait au buffet. Dans les 2 cas, proposer les toasts à la française. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Après avoir paré le filet de saumon fumé, le disposer sur les planches à découper. Commencer à le fileter, s’aider de la fourchette pour maintenir le filet. Zone de Texte: Pour obtenir une tranche de saumon correcte, il faut faire attention à l’inclinaison de son couteau, tout en utilisant toute sa largeur, le garder bien droit et avoir un mouvement sans à-coups. Réserver les tranches sur un plat ovale. étude technique

Trancher du saumon fumé au buffet
Zone de Texte: Produit fini Assiette de saumon fumé Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2006/2007 Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: 2 planches à découper ou une planche à saumon 1 assiette à déchets 1 pince 1 tranche lard alvéolé 1 plat ovale Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Technique réalisée par Carine Andrzejewski TBRS 2006/2007