étude technique

Dresser, cuire et garnir des macarons au café
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Pâte à macarons au café Crème au beurre au café Zone de Texte: Kg Kg Zone de Texte: 0,500 0,500 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: Des plaques de pâtisserie Du papier spécial macarons 1 poche à douilles jetable 1 douille ronde unie N°10 1 corne Zone de Texte: Zone de Texte: Document mis au point par Nicolas SCALABRE Semaine gourmande à l’école Lenôtre Année 2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Dresser les macarons sur papier spécial macarons à l’aide d’une poche à douilles munie d’une douille N°10. Faire des lignes de 7 macarons. (quand on arrive à la fin de la ligne, « la goutte » du 1er macaron doit être partie). Zone de Texte:

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Zone de Texte: Assembler les coques. Laisser un petit jour entre chaque coque.
Zone de Texte: Cuire les macarons dans un four à 140°C, tirage fermé sur plaque doublée pendant 5 minutes. Retourner les plaques et terminer la cuisson à 140°C pendant 13 minutes tirage ouvert. Zone de Texte: Sortir les plaques du four. Incliner la plaque et faire couler de l’eau entre la plaque et la feuille de cuisson. Zone de Texte: Décoller les coques et les réserver retournées sur plaque recouverte de papier à macarons. Garnir la moitié des coques avec la crème au beurre.