étude technique

Réaliser des disques de chocolat blanc
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Chocolat blanc Neige décor Zone de Texte: Kg Kg Zone de Texte: 0,500 PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: 1 planche à découper 1 éminceur 1 maryse 1 spatule coudée 1 spatule large 1 plaque de pâtisserie 1 emporte pièce rond uni de 6 cm de diamètre 1 douille ronde unie N°10 Zone de Texte: Document mis au point par Nicolas SCALABRE Semaine gourmande à l’école Lenôtre Année 2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Hacher le chocolat. Le faire fondre au micro-ondes. Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: 5 Zone de Texte: Découper des disques de 6 cm de diamètre avec un emporte pièce rond. Perforer le centre avec une douille ronde. Placer les disques dans les bols appropriés.
Zone de Texte: Tabler le chocolat : Verser le chocolat fondu sur le marbre et l’étaler avec une spatule. Le refroidir en ramenant les bords au centre à l’aide d’une palette. Stopper quand le chocolat commence à peine à figer. Zone de Texte: Saupoudrer la plaque à pâtisserie de neige décor. Verser le chocolat tempéré. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée. Maintenir la spatule par le manche d’une main et appuyer sur le bout de la partie métallique de l’autre. Répartir le chocolat sur la totalité de la plaque.
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