étude technique

Réaliser des liqueurs grande champagne louis xiii
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Amidon de blé Grande champagne Louis XIII (cognac) Eau Sucre semoule Zone de Texte: Kg L L Kg Zone de Texte: PM 0,15 0,25 0,500 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: Cadres en bois de 4 cm de haut 1 tamis 1 règle en bois Formes à bonbons en plâtre polyester 1 poêlon en fonte 1 clotte 1 entonnoir à piston 1 pinceau Zone de Texte: Zone de Texte: Document mis au point par Nicolas SCALABRE Semaine gourmande à l’école Lenôtre Année 2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer l’amidon de mais : Tamiser l’amidon préalablement séché 2 semaines au minimum en étuve dans un cadre en bois. Lisser à hauteur du cadre avec la règle. Emprunter les formes à bonbons. Zone de Texte:
Zone de Texte: 5 Zone de Texte: Laisser cristalliser 4 heures, puis retourner le bac. Laisser cristalliser de nouveau 12 heures, retirer les liqueurs et les brosser à l’aide d’un pinceau. Zone de Texte: Préparer le sucre : Cuire le sucre et l’eau à la température de 116°C. Zone de Texte: Verser le sucre cuit sur la grande champagne. Remuer l’ensemble. Remettre dans le poêlon de cuisson. Effectuer cette opération 3 fois afin d’amorcer la cristallisation. Zone de Texte: Verser le sirop dans un entonnoir à piston. Verser la préparation dans les formes empruntées. Tamiser le dessus avec de l’amidon chaud.