étude technique

Réaliser des tubes en sucre
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Fondant Glucose Zone de Texte: Kg Kg Zone de Texte: 0,500 0,250 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: 1 poêlon en cuivre ou en fonte 1 thermomètre à sucre ou une sonde thermique Du papier cuisson 1 rouleau à pâtisserie 1 éminceur 1 plaque de marbre Des tube en PVC Zone de Texte: Zone de Texte: Document mis au point par Nicolas SCALABRE Semaine gourmande à l’école Lenôtre Année 2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Cuire le sucre : Porter le fondant et le glucose à ébullition. Amener à la température de 150°C. Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: 5 Zone de Texte: Égaliser dans la longueur. Disposer le tube sur le rectangle de sucre et découper une bande de la longueur du tube. Rouler le sucre autour et ôter le tube.
Zone de Texte: Verser le sucre sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de pâtisserie tiède. Répartir sur la longueur de la feuille. Couvrir d’un autre papier et étaler à l’aide d’un rouleau. Zone de Texte: Placer la plaque dans un four. Réchauffer à 110°C. Zone de Texte: Séparer les feuilles. Recouvrir chaque sucre d’une autre feuille de papier sulfurisé. Égaliser les extrémités dans la largeur.