étude technique

Réaliser un millefeuilleS de foie gras
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Éléments de base : Foie gras cuit en terrine Pain d’épice Chutney : Pomme Royale Gala Mangue Sucre semoule Vinaigre de Xérès Miel Compote de figues : Figues séchées Beurre Sucre semoule Orange Citron Échalotes Purée de framboises Cognac Vin rouge Porto Sel fin Poivre Zone de Texte: Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Pce Pce Kg Kg L L L Kg Kg Zone de Texte: 1 0,150 1 0,350 0,065 0,09 0,055 1,300 0,080 0,165 1 1 0,080 PM 0,10 0,34 0,27 0,015 0,002 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: 1 cadre en acier inoxydable 2 sauteuses 1 spatule en plastique 2 plaques à débarrasser 1 palette large coudée Du film alimentaire 1 maryse 1pinceau Zone de Texte: Zone de Texte: Document mis au point par Nicolas SCALABRE Semaine gourmande à l’école Lenôtre Année 2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Confectionner le chutney : Faire un caramel avec le sucre et le déglacer au vinaigre de Xérès. Ajouter les mangues et les pommes. Laisser compoter. Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: 5 Zone de Texte: Monter le millefeuille : Placer le cadre sur du film et garnir le fond de pain d’épice. Appliquer une couche de compote de figues. Disposer le foie gras dessus. Disposer une couche de Chutney. Terminer par le foie gras, poser un film dessus et aplanir à l’aide d’un rouleau.
Zone de Texte: Confectionner la compote : Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les figues coupées en quatre et les caraméliser avec le sucre. Flamber au cognac. Ajouter le vin rouge, le Porto, le jus d’orange et le jus de citron. Adjoindre les zestes d’orange et de citron. Laisser compoter. Zone de Texte: Terminer la compote de figues : Mixer la cuisson avec la purée de framboises. Débarrasser la compote dans une plaque et filmer. Refroidir la préparation.
Zone de Texte: 6