TET réaliser une glace à la truffe noire

Réaliser une glace à la truffe noire

(selon la méthode mix à glace)

Zone de Texte: Lait Beurre Jaunes d’œufs Sucre semoule Poudre de lait à 0% de mg Glucose atomisé Stabilisateur à glace Truffe noire hachée Gousse de vanille Cognac Porto

Zone de Texte: 1,22 0,120 0,160 0,260 0,100 0,070 0,004 0,060 1 0,01 0,01

Zone de Texte:

Zone de Texte: 1 cocotte en fonte 1 sonde thermique 1 fouet 1 mixer électrique 1 turbine à glace 2 plaques à débarrasser

Zone de Texte:

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Zone de Texte: A 4°C, mélanger le lait et la poudre de lait à 0% de matière grasse. A 25°C, incorporer les sucres (glucose et 220 gr de sucre semoule). A 35°C, incorporer le beurre fondu

Zone de Texte:

Zone de Texte:

Zone de Texte: Broyer les biscuit « oreo » au paco jet. Rouler les boules de glace dans la chapelure noire. Les recouvrir entièrement.

Zone de Texte: A 37°C, incorporer les graines de vanille. A 40°C, incorporer les jaunes d’œufs. A 45°C, incorporer le stabilisateur préalablement mélangé avec 40 gr de sucre.

Zone de Texte: Chauffer jusqu’à 85°C pendant 2 minutes. Ajouter la truffe hachée et macérée, mixer pendant 1 minute afin d’homogénéiser l’ensemble. Refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer pendant 4 à 12 heures au réfrigérateur.

Zone de Texte: Glacer le mix en turbine, mettre la glace dans des bacs fermés et surgeler à – 40°C. Conserver à – 25°C. Former une boule et glisser une liqueur à l’intérieur. Donner la forme d’une truffe.