FT coulibiac de saumon

Technique

Descriptif

Coulibiac de saumon

Zone de Texte: Entrée chaude à base de pâte à brioche, garnie de crêpes aux herbes, d’œufs durs, de riz pilaf, de duxelles de champignons, d’escalopes de saumon émiettées. Le coulibiac est servi avec un beurre blanc.

$Zone de Texte: A : BASE Réaliser la pâte à brioche en direct au pétrin : Délayer la levure dans l’eau tiède. Disposer la farine dans le pétrin et ajouter les œufs et la levure délayée. Pétrir l’ensemble, ajouter le beurre en pommade, le sucre et le sel. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du pétrin. Rompre la pâte. La laisser pointer au frais 1 h 30 minutes dans une calotte filmée. Rompre à nouveau, bouler, abaisser en rectangle de 30 x 40 centimètres. Montage : Placer les crêpes sur la pâte abaissée, étaler au centre une couche de riz, la duxelles, les œufs durs, le saumon émietté, la duxelles, le riz et les crêpes. Refermer le coulibiac, décorer, dorer et cuire au four à 180°C. B : PATE A CREPES Confectionner une pâte à crêpes additionnée de cerfeuil et persil hachés et de ciboulette ciselée. Cuire des grandes crêpes. C : GARNITURE INTERIEURE Tailler des escalopes de saumon, les sauter au beurre clarifié et les émietter. Cuire les œufs durs et couper les extrémités. Réaliser un riz pilaf. Confectionner une duxelles de champignons. D : BEURRE BLANC Réaliser une réduction avec les échalotes ciselées, le vinaigre d’alcool et le vin blanc. Ajouter après réduction un peu de crème liquide. Monter avec le beurre fractionné froid.$

Zone de Texte: Réaliser une pâte à brioche. Confectionner une pâte à crêpes. Cuire des crêpes. Réaliser un beurre blanc.

Zone de Texte: Sur un plateau recouvert d’un papier dentelle. Lustrer le coulibiac à l’envoi. Dresser le beurre blanc en saucière.