FT bisque de crustacés

Technique

Descriptif

Bisque de crustacés

Zone de Texte: Fin coulis de crustacés réalisé avec des étrilles et un fumet de poissons. Des dés de langoustines sont ajoutés à l’envoi et la bisque est accompagnée de croûtons.

Zone de Texte: A : COULIS D’ETRILLES Bien laver les étrilles, tailler la garniture aromatique. Suer la G.A. au beurre clarifié, ajouter les étrilles et les carapaces de langoustines, faire rougir, flamber au Cognac, réduire, ajouter le vin blanc et le riz, réduire, mouiller à hauteur au fumet froid, ajouter le concentré de tomates, l’ail écrasé et un bouquet garni enrichi de cerfeuil et d’estragon. Cuire 20 min. Éliminer les étrilles, les concasser et passer au chinois dans la sauce. Cuire 20 min de plus, la mixer puis la passer au chinois et à l’étamine. Assaisonnement et lier éventuellement, au beurre manié. B : FUMET DE POISSON Concasser les arrêtes de poissons et les rincer. Suer la garniture aromatique, ajouter les arêtes, mouiller à hauteur avec l’eau froide, ajouter un bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes. C : CROUTONS Tailler les croûtons et les faire sauter au beurre clarifié. D : FINITION Crémer la bisque et la porter à ébullition. Découper des dés de chair de langoustine et les chauffer dans un peu de Cognac.

Zone de Texte: Réaliser un fumet de poisson. Réaliser un coulis de crustacés. Réaliser une liaison au riz.

Zone de Texte: Dresser la bisque en soupière. Les croûtons à part sur une assiette garnie d’un papier dentelle.

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DENREES