FT choucroute de poissons

Descriptif

CHOUCROUTE DE POISSONS AU RIESLING ET SON BEURRE BLANC

Zone de Texte: Choucroute cuite avec un fumet de poisson et du Riesling. Elle est accompagnée de filets de poissons de mer , du haddock et des crustacés pochés dans leur cuisson , des pommes vapeur et un beurre blanc.

A : CUISSON DE LA CHOUCROUTE

Blanchir la choucroute 2 à 3 fois. Émincer et suer les oignons avec le saindoux, ajouter la choucroute, le Riesling et les épices, adjoindre du fumet de poisson au cours des 3 à 4 heures de cuisson.

B : PREPARATION DES POISSONS

Détailler les filets de poissons en portions de 50 gr.

Cuisson : cuire les filets de poissons et les langoustines à court mouillement avec la cuisson de la choucroute.

C : GARNITURE

Tourner les pommes de terre et les cuire à l'anglaise.

D : BEURRE BLANC

Réunir dans une sauteuse, les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter la crème. Réduire lentement Placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau et incorporer le beurre ramolli et découpé en parcelles en fouettant.

E : FINITION

Frire des tomates cerise.

Détailler et cuire des fleurons.

Zone de Texte: Tourner des pommes à l'anglaise . Réaliser un beurre blanc. Lever des filets de poissons.

Zone de Texte: Disposer la choucroute au centre de l’assiette, placer une langoustine sur le dessus. L'assortiment des filets de poissons autour avec les pommes à vapeur. Napper les filets avec le beurre blanc, dresser le reste en saucière.

Technique