DAURADE ROYALE GRILLEE AU FENOUIL, BEURRE DE FENOUIL, FENOUIL BRAISE ET MOUSSELINE DE CAROTTES

A : BASE

Habiller les Daurades, et garnir la partie ventrale avec du fenouil.

Marquer les Daurades en cuisson : fariner les Daurades et les secouer pour éliminer l'excédent de farine. Les poser à sec sur le gril, dans le sens de la diagonale.

Débarrasser les Daurades sur une plaque huilée et les badigeonner avec la marinade. Terminer la cuisson au four.

B : MARINADE

Réunir dans une plaque à débarrasser l'huile, le citron pelé à vif et découpé en tranches, le thym, le laurier broyé et le fenouil.

C : BEURRE DE FENOUIL

Disposer du fenouil finement haché dans une sauteuse, ajouter du vin blanc et réduire presque à sec. Crémer, réduire et ajouter le beurre en parcelles.

D : GARNITURES

Bulbes de fenouil :

Partager en deux s'ils sont trop gros. Les blanchir 10 min.

Emincer les carottes et les oignons en paysanne . Confectionner un BG et écraser l'ail. Suer la garniture aromatique et ranger les bulbes en disposant le côté talon contre les parois du rondeau. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc, assaisonner, ajouter l'ail et le BG, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé beurré, couvrir et cuire au four 1 h 30 min

Mousseline de carottes :

purée de carottes additionnée de crème, d'œufs et de jaunes d'œufs.

Technique