FT duo de ris et de rognons de veau

Descriptif

Duo de ris et de rognonS de veau

Zone de Texte: Rognons de veau rôtis et ris de veau braisés accompagnés de bâtonnets de carottes glacées, de feuilles de choux farcies braisés et de pleurotes.

A : ROGNONS DE VEAU

Retirer la graisse et la membrane qui recouvrent le rognon. Éliminer le bassinet et les parties nerveuses. Ficeler en gardant la forme d'origine.

Rôtir à la goutte de sang. Réserver.

Pincer pour récupérer les sucs.

Marquer 1/2 litre de fond brun de veau déshydraté.

Déglacer au porto, ajouter le fond brun, mettre au point et monter au beurre.

B : RIS DE VEAU

Dégorger, blanchir, rafraîchir, égoutter, supprimer les parties nerveuses des ris de veau et les mettre sous presse.

Piquer les ris au lard gras.

Marquer 1,5 litres de fond blanc de veau.

Braiser à blanc.

Finition : passer le fond de braisage des ris, crémer et mettre la sauce au point.

C : GARNITURES

Pleurotes : sauter les pleurotes avec des échalotes ciselées

Carottes : Tailler en « porte maillot » et les glacer.

D : GARNITURES

Feuilles de chou farcies :

Blanchir 8 grandes feuilles de choux. Y déposer le reste du choux blanchi, émincé et sué au beurre avec une julienne de jambon. Mettre en boule, presser et braiser.

Zone de Texte: Préparer des rognons de veau. Effectuer les préparations préliminaires des ris de veau. Piquer des ris. Braiser à blanc des abats.

Zone de Texte: Déposer le chou farci dans le haut de l’assiette. Placer les rognons sur le côté gauche, les napper de sauce. Placer les ris à droite et les napper de sauce. Disposer les carottes au centre et les pleurotes dans le bas.

Technique