FT effeuillé de raie aux brunoises de poivrons

Descriptif

EFFEUILLé de raie aux brunoises de poivrons

Zone de Texte: Raie cuite en papillote au vin blanc, jus de citron et huile d'olive, parfumée à la menthe fraîche, présentée effeuillée et arrosée d'une vinaigrette. Accompagnée de dés de poivrons cuits à l'huile d'olive et d'un panier de courgette garni de navets.

A : BASE

Pocher les ailes de raie 2 mn et ôter les peaux. Lever les chairs, éponger et assaisonner. Déposer en papillote avec une feuille de menthe, de l'huile d'olive, du vin blanc et du jus de citron. Cuire au four 5 min.

B : BRUNOISES DE POIVRONS

Monder les poivrons et tailler les chairs en brunoises. Suer les brunoises (jaunes) et (rouges) séparément à l'huile d'olive.

C : PANIERS DE COURGETTES

Couper les courgettes en tronçons réguliers et tailler ces tronçons en forme de paniers. les cuire à l'anglaise avec précaution. Tourner les navets et les glacer à blanc. Déposer les navets dans les paniers et réserver.

D : FINITION

Récupérer le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement, rectifier et ajouter de la menthe fraîche, du jus de citron et de l'huile d'olive.

Frire des tomates cerise.

Zone de Texte: Réaliser des papillotes. Cuire en papillotes. Tailler en brunoise. Tourner des légumes.

Zone de Texte: Déposer l'effeuillé de raie au centre d'une assiette, arroser de vinaigrette. Disposer les brunoises de poivrons en cercle autour de l'effeuillé. Placer le panier de courgette garni et les tomates entre les brunoises et l'effeuillé.

Technique