FT filets de rouget à la moelle

Descriptif

FILETS DE ROUGET A LA MOELLE, PETITS LEGUMES TOURNéS ET MOUSSELINE DE POTIRON

Zone de Texte: Filets de rouget sautés, servis avec une sauce à base de vin rouge, accompagnés de petits légumes tournés et glacés.

A : BASE

Habiller les rougets, lever les filets, réserver au frais. Dégorger les arêtes.

Cuisson : Sauter les filets de rougets dans une poêle antiadhésive et réserver au chaud.

B : GARNITURES

Tourner les petits légumes et les glacer à blanc.

Faire dégorger la moelle à l'eau fraîche.

Cuire la moelle à la vapeur 20 à 25 minutes.

Mousseline de potiron :

Couper la chair de potiron en morceaux et la cuire à la vapeur.

Mixer la chair et ajouter le mélange œuf, jaunes et crème liquide.

Mouler en darioles chemisés de feuilles d’épinard blanchies et cuire au bain-marie 15 à 20 minutes.

C : SAUCE

Réaliser une sauce espagnole maigre :

Emincer finement les oignons, les échalotes et les carottes.

Suer la garniture aromatique au beurre

Ajouter les arêtes et placer au four.

Déglacer avec 1 litre de vin rouge, réduire au 3/4.

Ajouter 1/2 litre de fond brun, le bouquet garni, l’ail écrasé et la tomate concentrée, cuire 30 min et passer au chinois.

D : REALISER UN TANIN

Réduire à sec (0,25 litre de vin rouge et des carottes émincées).

Mélanger l'espagnole maigre et le tanin. Passer la sauce au chinois étamine. Monter la sauce au beurre, réserver au bain-marie.

Zone de Texte: Habiller des poissons Réaliser un fumet de poisson Réaliser une espagnole maigre Réaliser un tanin Tourner des légumes

Zone de Texte: Napper les assiettes avec la sauce, déposer les filets et les rouelles de moelle. Dresser les petits légumes tournés et décorer d'une pluche de cerfeuil.

Technique