Descriptif

FONDANT CHOCOLAT ET ORANGE

A : BASE

Faire fondre le chocolat au bain  marie avec le jus d’orange.

Refroidir.

Montage :

Incorporer la meringue italienne dans l’appareil chocolat et orange. Terminer par la crème fouettée.

Beurrer une terrine et la chemiser de papier film.

Verser l’appareil dans la terrine et faire prendre au frais 4 heures.

B : MERINGUE ITALIENNE COLLEE

Monter les blancs d’œufs et verser dessus un sucre cuit à 125°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Fouetter jusqu’au refroidissement.

C : CREME FOUETTEE

Monter la crème liquide, ajouter le cacao tamisé.

D : DECOR

Peler à vif les oranges, tailler les zestes en julienne. Confire les zestes dans un sirop à 30° baumés. Refroidir et réserver.

Préparer des feuilles de menthe.

E : CREME ANGLAISE

Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs.

Verser le lait bouillant sur le mélange blanchi. Cuire à la nappe. Refroidir en vannant.

Technique