Descriptif

Jalousie de ris de veau

A : PATE FEUILLETEE

Détailler  4 bandes de feuilletage dont 2 de  14 cm et deux autres de 16 cm.

Plier les bandes les plus larges en 2  et les inciser sur presque toute leur longueur et largeur.

Montage et Cuisson :

Plaquer les bandes les moins large. Les dorer. Disposer une couche de pommes de terre, une couche d'épinards, une couche d'oignons et de lardons . Escaloper les ris  et les poser dessus et refaire l'opération inverse.  Coller à l'eau  les bords des premières abaisses et poser les bandes ajourées dessus. Souder, chiqueter et dorer.

Cuire au four 25 à 30 minutes à 220°C

B : RIS DE VEAU

Dégorger, blanchir , parer et mettre sous presse les ris de veau. Les piquer au lard gras. Saisir les ris au beurre clarifié puis les mettre au four à couvert. Cuire pendant 10 min en  arrosant fréquemment. Ajouter  les oignons ciselés,  la poitrine taillée en lardons, le thym, le laurier et l'ail non épluché. Cuire pendant 15 minutes à

 180° C. Débarrasser les ris.

C : GARNITURE

Tailler les pommes de terre en  fines rondelles. Les blanchir et les faire sauter.

Équeuter et laver les épinards et les tomber au beurre avec une gousse d'ail.

D : SAUCE

Cuire la garniture de lardons et d'oignons sur la plaque pendant 2 minutes et déglacer au vin blanc. Réduire au 2/3, mouiller avec 1/2 litre de fond de veau lié et laisser  réduire.

Décanter ensuite la garniture. Rectifier l'assaisonnement  et la consistance de la sauce. Monter au beurre et réserver au bain marie à + 63°C.

Technique