FT magrets de canard à l'orange

MAGRETS DE CANARD A L'ORANGE, POMMES DAUPHINE,TOMATES CONFITES

Zone de Texte: Préparer des magrets Réaliser une gastrique Réaliser une sauce brune Préparer une pomme duchesse

Zone de Texte: Chauffer doucement les segments dans un peu de sauce. Déposer de la sauce au fond des plats. Disposer les magrets au centre des plats. Disposer les segments autour des magrets. Festonner le bord des plats avec des demi-lamelles cannelées. Disposer les légumes en plats à part. Le reste de la sauce en saucière.

Zone de Texte: Magrets sautés, servis avec une sauce bigarade obtenue à partir d'un caramel déglacé au vinaigre, mouillé au fond de veau lié, aromatisé avec des zestes d'oranges blanchis. Ils sont agrémentés de segments d'oranges pelées à vif.

A : BASE

Parer les magrets, ôter la graisse sur les côtés, dénerver côté jointure de l'aile. Quadriller le dessus à l'aide d'un couteau.

Cuisson : dans une poêle très épaisse sans matière grasse. Déposer les magrets côté gras dessous. Cuire la première face 8 à 10 min. retourner et cuire l'autre face 4 min. Retirer les magrets et les garder à couvert au chaud le gras dessous.

B : SAUCE BIGARADE

Zester 2 oranges. Tailler en julienne et blanchir. Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre, ajouter le fond brun corsé. Lier l'ensemble avec de l'arrow-root détendu avec un peu de jus d'orange. Passer la sauce au chinois et ajouter la julienne blanchie et la liqueur. Réserver au chaud à couvert.

C : ORANGES DE PRESENTATION

Peler à vif 8 oranges y compris les 2 zestées. Réserver 2 oranges pour la présentation. Lever les segments et les réserver.

D : GARNITURES

Pommes dauphine :

cuire les pommes à l'anglaise. Réaliser 1/2 L de pâte à choux salée. Passer la pulpe et la mélanger à la pâte à choux. Former des noix et les frire.

Tomates confites :

Couper en quatre, épépiner, assaisonner. huiler. Disposer sur une plaque et tenir à faible chaleur.