FT médaillons de veau au sabayon d'airelles

Descriptif

MEDAILLONS DE VEAU SAUTéS AU SABAYON D'AIRELLES

Zone de Texte: Médaillons de veau sautés servis avec un sabayon acidulé aux airelles et accompagnés de pommes cocottes, carottes glacées, de pleurotes sautées et une mousseline aux trois légumes.

A : MEDAILLONS DE VEAU

Parer et détailler les médaillons. Cuisson : "sauter" au moment de servir, les pièces doivent être rosées.

B : SABAYON D’ AIRELLES

Fouetter les jaunes d’œufs avec le vin blanc et le jus d’airelles au bain marie jusqu’à la consistance d’un ruban. adjoindre au dernier moment des airelles.

C : MOUSSELINES AUX TROIS LEGUMES

Réaliser trois purées différentes (carottes, céleri et brocolis). Ajouter dans chacune d’elle l’appareil à crème prise. Beurrer les moules à darioles. Emplir les moules en disposant les trois étages. Cuire 15 à 20 minutes au four au bain marie.

D : PLEUROTES

Sauter vivement au beurre les pleurotes, terminer avec des échalotes et du persil haché.

E : POMMES COCOTTES ET FAGOTS D’HARICOTS VERTS

Tourner, blanchir et rissoler les pommes de terre.

Tourner les carottes et les glacer à blanc.

Cuire les haricots verts à l’anglaise. Les couper en deux et les entourer d’une fine tranche de poitrine fumée.

Disposer les fagots dans une petite plaque à rôtir. Badigeonner de beurre et assaisonner. Réchauffer au four.