FT osso-bucco piémontaise

Osso-bucco Piémontaise, rizotto, fenouil braisé, mousseline de carottes-épinards

Zone de Texte: Tranche de jarret de veau avec os, farinée et rissolée à l’huile, additionnée d’une brunoise de carottes, d’oignon et de céleri, déglacée au vin blanc, mouillée au fond de veau lié et une sauce tomate et cuite au four. La garniture se compose de tomate concassée, d’un rizotto lié au Parmesan et aux dés de jambon, d’un bulbe de fenouil braisé et d’une mousseline de carottes épinards.

A : BASE

Tailler une brunoise de carottes et de céleri. Ciseler les oignons. Hacher l’ail. Cuisson : assaisonner, fariner et colorer dans la matière grasse. Retirer les ossi et adjoindre la brunoise et les oignons, suer, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond de veau lié tomaté. Ajouter l’ail et le BG. Remettre les ossi en cuisson au four à couvert (200°C) 1h 30 environ.

Après cuisson, ajouter la brunoise de zestes.

B : PREPARER LA GARNITURE DES OSSI

Ciseler les échalotes, monder, concasser et cuire les tomates. Blanchir une brunoise de zestes d’orange et de citron. Hacher le persil.

C : RIZOTTO PIEMONTAIS

Suer les oignons ciselés dans 0,080 Kg de beurre, ajouter le riz. Mouiller au fond blanc, ajouter un BG, saler. Couvrir et cuire au four 18 min. Sortir après cuisson, laisser reposer et ajouter le beurre, la crème et travailler à la spatule. Adjoindre du fond blanc chaud, du Parmesan et compléter avec des dés jambon.

D : FENOUIL BRAISE ET MOUSSELINE DE CAROTTES-EPINARDS

Bulbes : araser le talon. Les blanchir 10 min. Émincer les carottes et les oignons en paysanne. Confectionner un BG. Suer la garniture aromatique et disposer les bulbes dessus. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc, assaisonner, ajouter l'ail et le BG, couvrir d'un papier sulfu beurrée et cuire au four 1 h 30 min

Mousseline : purée de carottes et d’épinards additionnée de crème, d’œufs et de jaunes d'œufs, moulée en darioles et cuite au four au bain-marie une quinzaine de minutes.

Zone de Texte: Braiser à brun des ossi-bucci Réaliser un fond de braisage Braiser des légumes Réaliser un rizotto

Zone de Texte: Dresser les ossi-bucci sur des assiettes, napper avec la sauce, saupoudrer de persil haché et des brunoise de zestes. Autour, disposer le bulbe braisé, le rizotto, la mousseline de légumes et le bouquet de tomate concassée.

Technique