FT piccatas de veau au marsala

Descriptif

PICCATAS DE VEAU AU MARSALA, POLENTA, TOMATE A LA PROVENCALE

Zone de Texte: Petites escalopes rondes sautées et agrémentées d’une sauce réalisée avec des échalotes ciselées, du Marsala, du fond de veau et de la crème. Les piccatas sont accompagnés d’une polenta et d’une tomate à la provençale.

A : BASE

Parer le filet de veau, détailler de petites escalopes rondes de 50 g chacune.

Cuisson :

Sauter les piccatas dans un sautoir avec huile et beurre. Débarrasser sur grille et réserver.

B : POLENTA

Mettre à bouillir 1 litre d’eau salée dans une russe. Verser la semoule en pluie en remuant à l’aide d’une spatule. Remuer à feu doux, assaisonner et cuire 15 minutes. Ajouter le gruyère râpé et le beurre fondu. Étaler la semoule sur une feuille de papier sulfurisée humide sur un plaque de pâtisserie. Refroidir en cellule de refroidissement.

Retourner sur le plan de travail et détailler la polenta à l’aide d’un couteau humide ou d’un emporte pièce. Colorer les pièces au beurre, saupoudrer de gruyère râpé.

C : TOMATES A LA PROVENCALE :

Monder les tomates, les couper dans la circonférence et les épépiner.

Saler, poivrer et retourner sur grille.

Hacher les gousses d’ail, ajouter le persil haché. Mélanger dans une calotte et ajouter la mie de pain fraîche, l’huile d’olive et l’assaisonnement. Garnir les tomates avec la persillade.

D : SAUCE AU MARSALA

Dégraisser le sautoir de cuisson des piccatas, suer les échalotes, déglacer au Marsala, réduire, ajouter le fond de veau brun lié, réduire à nouveau, crémer.

Zone de Texte: Détailler des piccatas Réaliser une polenta Confectionner une sauce par déglaçage

Zone de Texte: Disposer quatre escalopes dans le bas de l’assiette. Napper de sauce au Marsala. Placer harmonieusement la polenta et la tomate à la provençale.

Technique