FT pigeon en crapaudine

Descriptif

PIGEON EN CRAPAUDINE GRILLE AUX DEUX RAISINS,

RAVIOLES DE POMMES DE TERRE, SALSIFIS SAUTES AU BEURRE

Zone de Texte: Pigeon fendu en deux parallèlement à la colonne vertébrale, présenté en forme de petit crapaud grillé et pané et servi avec une sauce à base de vin rouge et de fond brun. Il est accompagné de raisins blancs et rouges, de ravioles de pommes de terre garnies de farce à gratin et de salsifis sautés au beurre présentés en panier en pomme gaufrette.

A : BASE

Habiller et découper les pigeons en crapaudine. Griller sur les deux faces.

Enduire de moutarde et paner.

Finir la cuisson au four pendant environ 15 min. à 200° C.

Cuire l'œuf dur, réaliser deux yeux avec le blanc et un morceaux d'olive noire. Placer de chaque côté du bréchet.

B : RAVIOLES DE POMMES DE TERRE

Eplucher, laver et couper à la mandoline les pommes de terre en rondelles très fines.

Réaliser une farce à gratin ( foies de volaille, échalotes, lard gras, cognac). Placer entre deux rondelles de pommes de terre une noisette de farce. Coller au blanc d'œuf. Cuire au four 3 min. sur plaque avec beaucoup de beurre clarifié jusqu'à coloration

C : GARNITURE

Peler et épépiner les raisins.

Infuser les raisins rouges dans une russe avec le jus et les peaux pour leur donner de la couleur. Confectionner des paniers en pomme gaufrette. Peler les salsifis, cuire dans un blanc. Sauter les salsifis au beurre.

Laver et équeuter le cresson.

D : SAUCE

Suer les échalotes ciselées, déglacer avec le jus des raisins et un peu de vin rouge. Réduire, mouiller avec le fond. Monter au beurre. Chauffer les raisins dans leur jus respectif.

Zone de Texte: Habiller un pigeon Découper en crapaudine Confectionner une farce à gratin Griller un gibier

Dressage

Zone de Texte: Dresser les pigeons sur un torpilleur. A chaque extrémité, placer un panier contenant les salsifis et le cresson. Disposer en panachant les raisins d'un côté du plat et en face les ravioles de pommes de terre. Dresser la sauce en saucière.

Technique