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Descriptif |
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Ravioles d’escargots de bourgogne au bouillon d’ail doux |
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A : RAVIOLES Mélanger la farine, les œufs, le sel, l'huile d'olive et laisser reposer . Abaisser à 1 mm d'épaisseur et détailler à l'emporte pièce cannelée ( diam. 9 cm ) Monter les ravioles : Poser sur chaque abaisse 2 escargots, assaisonner, ajouter la garniture des ravioles, mouiller les bords au pinceau avec de l'eau, refermer et souder . Pocher au bouillon pendant 5 min, égoutter. B : BOUILLON D’ESCARGOTS A L’AIL Dans une russe, verser l'eau, le vin, assaisonner et ajouter les carottes et les oignons en mirepoix, le poireau émincé, l'ail blanchi écrasé, le fenouil et cuire 15min, refroidir, ajouter les escargots et porter à ébullition, égoutter les escargots et passer le bouillon au chinois étamine. Réaliser un beurre d'escargot avec la moitié du beurre et 25 g d'ail blanchi. Porter le bouillon à ébullition, crémer et réduire, ajouter le beurre d'escargot et le beurre frais, monter au mixer, ajouter les gousses d'ail en quartiers blanchies. Passer au chinois étamine et réserver au bain marie à + 63°C. C : GARNITURE DES RAVIOLES Éplucher et laver les légumes . Tailler les carottes et le céleri en julienne, ciseler l'oignon, étuver à l'huile d'olive et ajouter l'estragon ciselé, réserver. E : DECOR Tailler en brunoise la chair des tomates . Préparer les herbes fraîches Et les frire. |
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Technique |