fiche techniqueZone de Texte: Descriptif

RILLETTES AUX DEUX SAUMONS ET SA GRECQUE DE LEGUMES

Zone de Texte: Rillettes de saumon frais et fumé dressées en quenelles, accompagnées de fonds  d'artichauts et de champignons à la Grecque et de choux-fleurs à la Hongroise. 
Elles sont servies avec un  jus tomate.

A : BASE

Réaliser les rillettes aux deux saumons :

Habiller, lever les filets du saumon frais et détailler petits morceaux  (poids net : 0,800 Kg).

Détailler le saumon fumé en lanières.

Réserver au frais. Saisir à l'huile d'olive les dés de saumon frais préalablement salés et poivrés.  Refroidir et émietter à la fourchette. Ajouter le saumon fumé  et mélanger. Ajouter le beurre pommade (0,150 Kg), puis  la ciboulette ciselée.  Vérifier l'assaisonnement, mouler en quenelles, réserver sur une grille filmée en enceinte réfrigérée.

B : ARTICHAUTS A  LA GRECQUES

Tourner les fonds d’artichauts, éliminer le foin, les citronner et les escaloper. Suer à l’huile d’olive les oignons ciselés, ajouter les artichauts, le jus de citron, le vin blanc, la tomate concentrée, le BG, les grains de poivre, de coriandre et le sel fin. Couvrir et cuire 25 min environs à couvert. Réduire le jus de cuisson à consistance sirupeuse et en réserver une partie. Débarrasser, refroidir et réserver en enceinte réfrigérée.

C : LES CHAMPIGNONS A LA GRECQUES

Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive.

Escaloper les champignons, les ajouter avec du vin blanc, le jus de citron un bouquet garni, la coriandre, le sel et le poivre. Cuire rapidement à couvert 5 à 6 min.  Refroidir et vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité du jus. Réserver en enceinte réfrigérée.

D : LES CHOUX FLEURS A LA HONGROISE

Détailler le chou fleur en petits bouquets, blanchir, cuire à la grecque en saupoudrant de paprika. Refroidir, vérifier l'assaisonnement et le jus de cuisson. Réserver en enceinte réfrigérée.

E : JUS TOMATé

Ajouter une petite brunoise de chair de poivrons au jus de cuisson réduit des artichauts et des choux fleurs. Adjoindre du basilic frais haché.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Réaliser des légumes à la Grecque
Lever des filets de saumon.
Réaliser des rillettes de saumon.
Tourner des artichauts.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Au centre de l'assiette, disposer une petite rosace de saumon fumé. Autour, poser les trois quenelles de rillettes en étoile séparées avec un dôme de légumes à la Grecque. Napper les espaces libres  de jus tomaté. Poser 2 tiges de ciboulette et une feuille de coriandre fraîche sur la rosace. 
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :				Date :    	 /       / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique