RILLETTES AUX DEUX SAUMONS ET SA GRECQUE DE LEGUMES |
A : BASE Réaliser les rillettes aux deux saumons : Habiller, lever les filets du saumon frais et détailler petits morceaux (poids net : 0,800 Kg). Détailler le saumon fumé en lanières. Réserver au frais. Saisir à l'huile d'olive les dés de saumon frais préalablement salés et poivrés. Refroidir et émietter à la fourchette. Ajouter le saumon fumé et mélanger. Ajouter le beurre pommade (0,150 Kg), puis la ciboulette ciselée. Vérifier l'assaisonnement, mouler en quenelles, réserver sur une grille filmée en enceinte réfrigérée. B : ARTICHAUTS A LA GRECQUES Tourner les fonds d’artichauts, éliminer le foin, les citronner et les escaloper. Suer à l’huile d’olive les oignons ciselés, ajouter les artichauts, le jus de citron, le vin blanc, la tomate concentrée, le BG, les grains de poivre, de coriandre et le sel fin. Couvrir et cuire 25 min environs à couvert. Réduire le jus de cuisson à consistance sirupeuse et en réserver une partie. Débarrasser, refroidir et réserver en enceinte réfrigérée. C : LES CHAMPIGNONS A LA GRECQUES Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive. Escaloper les champignons, les ajouter avec du vin blanc, le jus de citron un bouquet garni, la coriandre, le sel et le poivre. Cuire rapidement à couvert 5 à 6 min. Refroidir et vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité du jus. Réserver en enceinte réfrigérée. D : LES CHOUX FLEURS A LA HONGROISE Détailler le chou fleur en petits bouquets, blanchir, cuire à la grecque en saupoudrant de paprika. Refroidir, vérifier l'assaisonnement et le jus de cuisson. Réserver en enceinte réfrigérée. E : JUS TOMATé Ajouter une petite brunoise de chair de poivrons au jus de cuisson réduit des artichauts et des choux fleurs. Adjoindre du basilic frais haché. |
Technique |