Descriptif

Rognonnade de veau à la moutarde de fruits rouges, fonds d’artichauts farcis et pomme château

 A : BASE

Désosser et dénerver la longe de veau.

Dégraisser, dénerver le rognon de veau, le faire sauter (très rose) au beurre clarifié.

B : FARCE

Découper le veau en cubes et réserver au frais. Hacher la chair au cutter, assaisonner (sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne et noix de muscade ). Ajouter le blanc d’œuf. Débarrasser la farce dans une calotte et ajouter la crème en mélangeant à l’aide d’une spatule sur glace.

Réaliser la rognonnade :      

Passer la longe au blanc d’œufs à l’aide d’un pinceau. Étaler la farce mousseline à l’aide d’une spatule métallique. Disposer les rognons sur la longueur, refermer et ficeler.

Cuisson :

Poêler la rognonnade 1h 30 min environ.

C : SAUCE

Pincer le fond de poêlage, caraméliser la gelée de groseilles,       déglacer au vinaigre de framboises,  flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun de veau lié. Réduire et lier à la moutarde sans faire bouillir. Crémer. Passer au chinois étamine et réserver au bain marie à + 63°C.

D : GARNITURES

Tourner les fonds d’artichauts et les cuire dans un blanc.

Faire sauter les pleurotes, les champignons de Paris et l'échalote ciselée au beurre. Ajouter le persil haché.

Réaliser les pommes château.

Technique