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Descriptif |
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Soles farcies aux crevettes, fenouil braisé, mousseline de carottes, gratin de cristophines |
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Habiller une sole pour farcir : ôter la peau noire, gratter la peau blanche. Enlever l'arête centrale. garnir la sole de farce mousseline à l'aide d'une poche à douilles munie d’une douille cannelée. Cuisson : Cuire à court mouillement avec des échalotes ciselées, du fumet de poisson et du vin blanc. Assaisonner la chair de saumon et la mixer avec les crevettes. Ajouter les blancs d’œufs. Passer la chair au tamis et monter sur glace en incorporant la crème liquide. C : GARNITURES Gratin de fenouil : Blanchir les bulbes de fenouil. Faire suer dans un sautoir une brunoise de carottes et d'oignons, ajouter les bulbes, mouiller au fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec un papier sulfurisé. Glacer les bulbes de fenouil. Cuire les carottes à l’anglaise. Les passer au moulin à légumes. Incorporer l’appareil à crème prise. Mouler en darioles beurrés et cuire au bain-marie une vingtaine de minutes. Gratin de cristophines : Ouvrir en deux et les pocher dans du lait, récupérer la pulpe, sécher au four, puis lier avec de la mie de pain blanche, des oignons compotés et des petits lardons sautés. Garnir les coques et colorer au four. D : SAUCE VIN BLANC A GLACER Récupérer le jus de cuisson des soles. Passer au chinois. Réduire à glace. Monter au beurre et ajouter de la crème fouettée. E : FLEURONS Détailler et cuire des fleurons. |
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Technique |