FT veau marengo

Descriptif

VEAU MARENGO

Zone de Texte: Viande de veau coupée en morceaux et cuites en "ragoût à brun", servis avec une garniture de petits oignons glacés à brun, des petits champignons et des croûtons de pain de mie. Le ragoût est accompagné de pommes à l'anglaise et d’une mousseline de carottes-navets.

A BASE :

Détailler la viande de veau en morceaux réguliers. Ciseler les oignons, préparer un bouquet garni et écraser les gousses d'ail.

Cuisson : rissoler les morceaux de veau, dégraisser et ajouter les oignons, déglacer au vin blanc, réduire; singer, ajouter le concentré de tomate et mélanger. mouiller au fond de veau brun clair, porter à ébullition et terminer la cuisson au four à couvert à

200 °C 1 heure environ.

Décanter les morceaux de veau, vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement de la sauce. Dégraisser et passer au chinois sur la viande. Ajouter les garnitures.

B GARNITURE MARENGO :

Glacer des petits oignons à brun, escaloper et sauter des champignons au beurre. Détailler des croûtons de pain de mie en forme de cœur et les dorer avec huile et beurre.

C GARNITURES :

Tourner les pommes et les cuire à l'anglaise.

Mousseline de carottes-navets :

Réaliser une mousseline de carottes et une mousseline de navets. Mouler en darioles et cuire au four au

bain-marie.