Phases

Chef de rang

Commis

1

Présente, débouche et sert le vin.

Prépare les guéridon.

2

Vérifie son guéridon.

Réclame la sole et l’amène en salle.

3

Présente la sole aux clients.

Assure le suivi du pain.

4

Marquer les barbes, la séparation entre les deux filets ainsi que la tête.

Reste à la disposition du chef de rang.

5

Lève les deux premiers filets, les place sur le bord du plat.

6

Marque l’arrête centrale, la retirer.

Fait dresser la garniture.

7

Retire les barbes et les autres déchets, lève les deux autres filets, évacue les déchets.

Débarrasse le guéridon, réclame la garniture, la sauce et les amène en salle avec les assiettes clients.

8

Dresse les assiettes en respectant la préséance.

Sert les assiettes aux clients, débarrasse le guéridon.

9

Propose la sauce à l’anglaise.

10

Souhaite aux clients une bonne dégustation.