Zone de Texte: Lever les blancs et les ailes : 
Tourner la volaille, gorge vers le client et piquer la fourchette (dents vers le bas) dans les côtes afin de maintenir la poularde.
Marquer le blanc le long du bréchet, le dégager sans prendre les côtes jusqu’à l’aile
Sectionner la jointure afin de détacher le morceaux.
Zone de Texte: Retourner la poularde et lever les sots l’y laisse à la cuillère.
Sortir la farce et la couper en tranches.
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: Lever les cuisses :
Piquer la fourchette dans le gras de la cuisse, entre le pilon et le contre pilon, en inclinant les dents de la fourchette vers la jointure.
Lever la cuisse en faisant un mouvement de rotation vers le dos de la poularde, retirer le haut et faire la jointure.
Retourner la poularde et lever la seconde cuisse.
étude technique

Découper une poularde de Bresse pochée Demi deuil

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers.
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: 1 poularde de Bresse 
Zone de Texte: kg
Zone de Texte: 1,2 
Zone de Texte: 1 pince
1 couteau de base
1 plat ovale
1 assiette creuse
2 assiettes à pain
1 assiette de présentation chaude
1 plaque à accumulation
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Zone de Texte: Nom :			Date :	/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Positionner correctement la poularde : 
Après avoir présenté la poularde, la saisir à l’aide de la pince
Placer la poularde dans l’assiette de présentation chaude et la coucher sur une cuisse
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: