Phases

Chef de rang

Commis

1

Présente, débouche et sert le vin.

Prépare les guéridon.

2

Vérifie son guéridon.

Réclame la poularde et l’amène en salle avec une assiette de présentation chaude.

3

Présente la poularde aux clients puis commence la découpe.

Assure le suivi du pain.

4

Place la poularde dans l’assiette de découpe, lève les deux cuisses, fait la jointure et redresse dans le plat.

Reste à la disposition du chef de rang.

5

Lève les blancs et redresse dans le plat.

6

Lève les sots l’y laisse et les dispose sur les cuisses.

Fait dresser la garniture.

7

Sort la farce , la découpe en tranche et réserve au chaud dans le plat.

Débarrasse le guéridon, réclame la garniture, la sauce et les amène en salle avec les assiettes clients.

8

Dresse les assiettes en respectant la préséance, fait choisir le morceau aux clients (cuisse ou aile).

Sert les assiettes aux clients, débarrasse le guéridon.

9

Propose la sauce à l’anglaise.

10

Souhaite aux clients une bonne dégustation.