étude technique

Flamber des crêpes

Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers.
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Crêpes
Citron
Sucre
Jus d’orange
Grand Marnier cordon jaune
Cognac Bisquit
Beurre
Zone de Texte: Pièce
Pièce
Kg
L
L
L
Kg
Zone de Texte: 12
0,5
0,100
0,15
0,08
0,04
0,010
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: Plier les crêpes dans la préparation :
Les imbiber sur les 2 faces 
les plier en 4 
les disposer sur le bord de la poêle.
Zone de Texte: Faire un point de chauffe 
flamber au cognac.
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Réaliser un caramel à sec : 
La quantité de sucre doit être proportionnelle au nombre de clients, 
mettre le citron aussitôt pour faciliter la caramélisation.
Zone de Texte: Adoucir le caramel avec le beurre,
le détendre avec le jus d’orange
puis l’aromatiser au Grand Marnier.
Zone de Texte: Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Poêle bi métal
Réchaud
Saupoudreuse
Beurre
Demi citron
Jus d’orange
Cognac
Grand Marnier
1 pince
1 couteau à entremets
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: