étude technique

Flamber des crêpes

Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Crêpes Citron Sucre Jus d’orange Grand Marnier cordon jaune Cognac Bisquit Beurre Zone de Texte: Pièce Pièce Kg L L L Kg Zone de Texte: 12 0,5 0,100 0,15 0,08 0,04 0,010 Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: Plier les crêpes dans la préparation : Les imbiber sur les 2 faces les plier en 4 les disposer sur le bord de la poêle. Zone de Texte: Faire un point de chauffe flamber au cognac. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Réaliser un caramel à sec : La quantité de sucre doit être proportionnelle au nombre de clients, mettre le citron aussitôt pour faciliter la caramélisation. Zone de Texte: Adoucir le caramel avec le beurre, le détendre avec le jus d’orange puis l’aromatiser au Grand Marnier. Zone de Texte: Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Poêle bi métal Réchaud Saupoudreuse Beurre Demi citron Jus d’orange Cognac Grand Marnier 1 pince 1 couteau à entremets Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: