Zone de Texte: Argumentation commerciale Ce sont des crêpes caramélisées aromatisées au jus d’orange et au Grand Marnier (liqueur à base d’orange) puis flambées devant vous au cognac Courvoisier.

Organisation du guéridon
Zone de Texte: Grand-Marnier et cognac Zone de Texte: Crêpes

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Zone de Texte: Présentation client Fourchette à entremets cuillère à entremets Zone de Texte: Accord mets et vins Champagne : mercier brut Vin blanc moelleux : Coteau du Layon (val de Loire) ou VDN : Muscat de rivesaltes (Languedoc Roussillon)

Crêpes flambées

 

1. Réaliser un caramel à sec

2. Lorsqu’il est suffisamment coloré adoucir avec le beurre

3. Détendre le caramel avec le jus d’orange

4. Aromatiser au Grand Marnier

5. Plier les crêpes en 4 dans la préparation

6. Faire un point de chauffe et flamber au cognac

7. Dresser sur assiette à entremets
Zone de Texte: BASE Zone de Texte: 4 cts Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 fiche techniqueZone de Texte: Denrées Pour 4 Cts Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Quantité Zone de Texte: Prix unitaire Zone de Texte: Prix total Zone de Texte: Réchaud et poêle Zone de Texte: Couverts Zone de Texte: Jus d’orange Zone de Texte: Sucre citron et beurre

Phases techniques