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Organisation du guéridon |
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Poires williams flambées |
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Mettre en place le guéridon comme sur le schéma. Il est préférable d’utiliser des poires fraîches qui seront pochées au sirop en cuisine. Deux méthodes sont utilisables : réalisation du caramel devant les clients ou utilisation d’un caramel décuit préparé par la cuisine.
1. Réaliser un caramel avec le jus d’un demi citron 2. Lorsqu’il est suffisamment coloré l’adoucir avec le beurre 3. Détendre le caramel avec le sirop des poires 4. Ajouter les poires et les laisser caramélisées en prenant soin de les retourner 5. Faire un point de chauffe et flamber à l’eau de vie de poire williams 6. Dresser en coupe sur glace vanille |
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