étude techniqueZone de Texte: Placer les pêches dans le sirop : Mettre les pêches le creux de l’oreillon apparent. puis les aromatiser au Grand Marnier (il est aussi possible, voir préférable, d’aromatiser le caramel après l’avoir détendu en 2, puis d’arroser les pêches avec ce caramel). Zone de Texte: Faire un point de chauffe flamber au cognac. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Réaliser un caramel à sec : La quantité de sucre doit être proportionnelle au nombre de clients, mettre le citron aussitôt pour faciliter la caramélisation. Zone de Texte: Adoucir le caramel avec le beurre, le détendre avec le sirop des pêches. Zone de Texte:

Flamber des pêches
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 2 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Pêches au sirop boite 4/4 Citron Sucre Grand Marnier cordon jaune Cognac Bisquit Beurre Zone de Texte: Pièce Pièce Kg L L Kg Zone de Texte: 0,5 0,5 0,100 0,08 0,04 0,010 Zone de Texte: Poêle bi métal Réchaud Saupoudreuse Beurre Demi citron Sirop des pêches Cognac Grand Marnier 1 pince 1 couteau à entremets Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: