Zone de Texte: Ajouter les pruneaux et les faire caraméliser. Zone de Texte: Faire un point de chauffe et flamber à l’armagnac. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Zone de Texte: Réaliser un caramel à sec avec le jus d’un demi citron. Zone de Texte: Lorsque le caramel est suffisamment coloré, l’adoucir avec le beurre puis le détendre avec le sirop. Zone de Texte: étude technique

Flamber des pruneaux

Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Pruneaux d’Agen dénoyautés Sucre Beurre Citron Armagnac Clé des Ducs Zone de Texte: Kg Kg Kg Pièce L Zone de Texte: 0,200 0,100 0,030 0,5 0,06 Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Réchaud Poêle 1 pince 1 couteau à entremets Saupoudreuse Beurre Demi citron Assiette avec pruneaux Saucière avec sirop armagnac Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

Remarques :

              Les pruneaux doivent être préalablement chauffés dans un sirop au thé ou au vin rouge et épices pour les faire regonfler légèrement et les rendre ainsi plus moelleux.

              Il est aussi possible de parfumer la préparation avec du Floc de Gascogne blanc.
Zone de Texte: Produit fini