étude techniqueZone de Texte: Zone de Texte: Écarter un peu le blanc pour voir la jointure de l’aile, la sectionner afin de détacher le blanc avec l’aile ; redresser dans le plat. Faire de même pour le deuxième blanc. Zone de Texte: Retourner la carcasse, retirer la peau. Lever les sots l’y laisse à l’aide de la cuillère. Les dresser sur les cuisses. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Zone de Texte: Tourner le poulet, gorge vers le client. Piquer la fourchette dans les côtes pour le maintenir. Zone de Texte: Commencer à détacher le blanc en partant du bréchet et en raclant bien les côtes pour ne pas laisser de chair sur la carcasse, jusqu’à la jointure de l’aile. Zone de Texte:

Lever les blancs et les sots l’y laisse d’un poulet rôti
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: 1 poulet de Licques Zone de Texte: Kg Zone de Texte: 1,200 Zone de Texte: Plaque à accumulation Plat ovale Assiette à déchets 1 pince 1 couteau de base 1 assiette de présentation chaude 1 assiette à entremets Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Produit fini