étude techniqueZone de Texte: Disposer la cuisse dans l’assiette à entremets sans dépiquer la fourchette. Sectionner la jointure entre le pilon et le contre pilon sans les séparer. Redresser la cuisse dans le plat. Zone de Texte: Procéder de la même manière pour la deuxième cuisse. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Présenter le poulet aux clients, déposer le plat sur la plaque à accumulation. Égoutter le poulet et le disposer sur l’assiette de découpe en le couchant sur une cuisse. Zone de Texte: Piquer la fourchette dans le gras de la cuisse, entre le pilon et le contre pilon. Passer le couteau en dessous de l’aile, découper la peau. Détacher la cuisse en exerçant une rotation vers le dos du poulet.

Lever les cuisses d’un poulet rôti

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: 1 poulet de Licques Zone de Texte: Kg Zone de Texte: 1,200 Zone de Texte: Plaque à accumulation Plat ovale Assiette à déchets 1 pince 1 couteau de base 1 assiette de présentation chaude 1 assiette à entremets Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: