étude technique

Préparer des Piccatas au Marsala
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Filet mignon de veau Beurre Whisky Marsala Moutarde de Dijon Crème liquide Citron Fond de veau lié et Worcestershire sauce Zone de Texte: Kg Kg Litre Litre Kg Litre Kg Pm Zone de Texte: 0,600 0,030 0,04 0,10 0,010 0,10 0,010 Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Réchaud, poêle bimétal 2 Saucières Moutardier 3 petites assiettes 2 assiettes creuses chaudes 1 pince, 2 cuillères et 1 couteau à entremets Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: Ajouter le fond de veau lié puis la crème, laisser réduire : la sauce doit être nappante et assez foncée. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et de sauce anglaise. Zone de Texte: Monter légèrement la sauce au beurre (attention la sauce ne doit plus bouillir) Incorporer le beurre en parcelles. Monter légèrement à la fourchette. Il est préférable de goûter la sauce afin de rectifier l’assaisonnement, utiliser une cuillère à café et le faire discrètement. Réchauffer les piccatas dans la sauce. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Flamber les piccatas Faire un léger point de chauffe Verser le whisky en dehors du réchaud Réserver les piccatas en assiettes creuses chaudes. Zone de Texte: Déglacer au marsala. Moutarder : Ajouter un cuillère de moutarde La dissoudre rapidement dans le déglaçage pour éviter qu’elle ne graine. Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: