Zone de Texte: Argumentation commerciale
Délicieux plat italien, ce sont de petites escalopes de veau détaillées dans le filet mignon. Elles seront flambées au whisky devant vous et nappées d’une onctueuse sauce au marsala (VDL italien) légèrement relevée à la sauce anglaise, puis accompagnées de polenta et de tomates provençales.

Organisation du guéridon

Zone de Texte: Présentation client
Fourchette de base	 		couteau de base
Zone de Texte: Accord mets et vins
Vin rouge italien : Chianti ou Lacrima Christi
Vin rouge français pas trop corsé : Chambolle Musigny (bourgogne) St émilion (bordelais).

1. Faire revenir les piccatas.

2. Flamber au Whisky.

3. Réserver la viande dans les assiettes creuses.

4. Déglacer au marsala.

5. Ajouter 2 petites cuillères de moutarde.

6. Ajouter le fond

7. Ajouter de la crème et laisser réduire.

8. Monter au beurre.

9. Rectifier l’assaisonnement et relever la sauce avec quelques gouttes de sauce anglaise .

10. Apporter une pointe d’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

11. Réchauffer les piccatas et les napper de sauce.

12. Dresser avec la garniture exemple : polenta et brocolis.

Zone de Texte: Réchaud et sautoir avec les piccatas
Zone de Texte: Sel et moulin à poivre
Zone de Texte: pince
Zone de Texte: Sauce anglaise, Whisky et marsala
Zone de Texte: Beurre avec couteau
Zone de Texte: Moutardier
Zone de Texte: Citron
Zone de Texte: Fond et crème avec cuillères
Zone de Texte: Assiettes creuses chaudes
Zone de Texte: Piccatas nappés de sauce
Zone de Texte: Garniture
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 4 cts

Piccatas au Marsala

Zone de Texte: Nom :			Date :	/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
fiche techniqueZone de Texte: Denrées
Pour 4 Cts
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Quantité
Zone de Texte: Prix unitaire
Zone de Texte: Prix total