Organisation du guéridon

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1. Placer la poêle sur le réchaud et réchauffer les côtes de veau.

2. Faire un léger point de chauffe et flamber au Calvados.

3. Réserver les côtes en assiettes creuses chaudes.

4. Déglacer au cidre et laisser réduire.

5. Ajouter le fond de veau, puis la crème laisser réduire.

6. Monter légèrement la sauce au beurre.

7. Goûter discrètement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

8. Réchauffer les côtes dans la sauce.

9. Débarrasser le guéridon.

10. Dresser les assiettes garnitures en haut et côte de veau nappée de sauce en bas.

Phases techniques