étude technique

Préparer une côte de veau vallée d’Auge

Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers.
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Côtes de veau (4 pièces)
Calvados Père Magloire
Cidre Pays d’Auge
Fond de veau
Crème fleurette
Beurre
Sel et poivre
Zone de Texte: Kg
L
L
PM
L
Kg
PM
Zone de Texte: 0,800
0,04
0,10

0,10
0,020
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Réchaud et poêle bi métal
2 assiettes creuses chaudes
2 saucières 
2 cuillères à entremets
1 couteau à entremets
1 pince
2 petites assiettes
1 ménage. 
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: Ajouter le fond de veau.
Ajouter la crème afin d’obtenir une sauce brun clair.
Laisser réduire pour obtenir une sauce nappante.
Zone de Texte: Baisser la flamme et monter légèrement la sauce au beurre.
Goûter discrètement la sauce
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réchauffer les côtes dans la sauce.
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: Réchauffer les côtes de veau, les retourner.
Faire un léger point de chauffe.
Flamber au Calvados.
Zone de Texte: Réserver les côtes de veau en assiettes creuses chaudes.
Pincer les sucs puis déglacer au Cidre.
Laisser réduire.
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: photos
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