Organisation du guéridon |
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Remarques : ne pas oublier de demander les cuissons lors de la prise de commande, les steaks sont envoyés en poêle bi métal, veiller aux différentes cuissons lors de la finition en salle. 1. Faire revenir les steaks. 2. Flamber au Cognac. 3. Réserver la viande dans les assiettes creuses. 4. Déglacer au Porto. 5. Ajouter 2 petites cuillères de moutarde, la dissoudre rapidement. 6. Ajouter le fond 7. Ajouter de la crème et laisser réduire, la sauce doit être nappante. 8. Monter légèrement au beurre. 9. Rectifier l’assaisonnement 10. Réchauffer les steaks et les napper de sauce. 11. Dresser avec la garniture en faisant attention aux cuissons. |
CŒUR DE CHAROLAIS FLAMBE, SAUCE AU POIVRE, FAGOTS DE HARICOTS VERTS, ENDIVE meunière ET COCOS DE PAIMPOL à LA BRETONNE |