Zone de Texte: Argumentation commerciale
Ce sont de très tendres rumstecks de race Charolaise, relevé à la mignonette de poivre. Ils seront flambés devant vous au Cognac Courvoisier et nappés d’une onctueuse sauce au Porto rouge Cruz et légèrement crémée, puis accompagnés de d’haricots verts entourés d’une fine lamelle de poitrine fumée, d’une endive meunière et d’haricots cocos mijotés aux oignons et à la tomate.

Organisation du guéridon

Zone de Texte: Présentation client
Fourchette de base	 		couteau de base
Zone de Texte: Accord mets et vins
Vin rouge français assez corsé : Santenay (bourgogne) Croze Hermitage (côtes du Rhône).
fiche technique

Remarques : ne pas oublier de demander les cuissons lors de la prise de commande, les steaks sont envoyés en poêle bi métal, veiller aux différentes cuissons lors de la finition en salle.

1. Faire revenir les steaks.

2. Flamber au Cognac.

3. Réserver la viande dans les assiettes creuses.

4. Déglacer au Porto.

5. Ajouter 2 petites cuillères de moutarde, la dissoudre rapidement.

6. Ajouter le fond

7. Ajouter de la crème et laisser réduire, la sauce doit être nappante.

8. Monter légèrement au beurre.

9. Rectifier l’assaisonnement

10. Réchauffer les steaks et les napper de sauce.

11. Dresser avec la garniture en faisant attention aux cuissons.

Zone de Texte: Cognac et porto
Zone de Texte: Moutarde
Zone de Texte: Réchaud et sauteuse
Zone de Texte: Couverts
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 4 cts

CŒUR DE CHAROLAIS FLAMBE, SAUCE AU POIVRE, FAGOTS DE HARICOTS VERTS, ENDIVE meunière ET COCOS  DE PAIMPOL à LA  BRETONNE

Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: Denrées
Pour 4 Cts
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Quantité
Zone de Texte: Prix unitaire
Zone de Texte: Prix total
Zone de Texte: Fond, crème et beurre
Zone de Texte: Ass plate et creuse