Zone de Texte: Argumentation commerciale Ce sont de très tendres rumstecks de race Charolaise, relevé à la mignonette de poivre. Ils seront flambés devant vous au Cognac Courvoisier et nappés d’une onctueuse sauce au Porto rouge Cruz et légèrement crémée, puis accompagnés de d’haricots verts entourés d’une fine lamelle de poitrine fumée, d’une endive meunière et d’haricots cocos mijotés aux oignons et à la tomate.

Organisation du guéridon

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Rognon Baugé.
Zone de Texte: Présentation client Fourchette de base couteau de base Zone de Texte: Accord mets et vins Vin rouge français assez corsé : Santenay (bourgogne) Croze Hermitage (côtes du Rhône). fiche technique

Remarques : ne pas oublier de demander les cuissons lors de la prise de commande, les steaks sont envoyés en poêle bi métal, veiller aux différentes cuissons lors de la finition en salle.

1. Faire revenir les steaks.

2. Flamber au Cognac.

3. Réserver la viande dans les assiettes creuses.

4. Déglacer au Porto.

5. Ajouter 2 petites cuillères de moutarde, la dissoudre rapidement.

6. Ajouter le fond

7. Ajouter de la crème et laisser réduire, la sauce doit être nappante.

8. Monter légèrement au beurre.

9. Rectifier l’assaisonnement

10. Réchauffer les steaks et les napper de sauce.

11. Dresser avec la garniture en faisant attention aux cuissons.
Zone de Texte: Cognac et porto Zone de Texte: Moutarde Zone de Texte: Réchaud et sauteuse Zone de Texte: Couverts Zone de Texte: BASE Zone de Texte: 4 cts

CŒUR DE CHAROLAIS FLAMBE, SAUCE AU POIVRE, FAGOTS DE HARICOTS VERTS, ENDIVE meunière ET COCOS  DE PAIMPOL à LA  BRETONNE
Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: Denrées Pour 4 Cts Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Quantité Zone de Texte: Prix unitaire Zone de Texte: Prix total Zone de Texte: Fond, crème et beurre Zone de Texte: Ass plate et creuse

Phases techniques