étude techniqueZone de Texte: Déglacer au Porto rouge. Incorporer de suite la moutarde et la diluer rapidement pour éviter qu’elle ne graine. Zone de Texte: Ajouter le fond de veau lié. Incorporer la crème et laisser réduire, la sauce doit être nappante. Terminer la sauce à feu doux en la montant légèrement au beurre, réchauffer les morceaux de rognon dans la sauce. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Réchauffer le rognon. Faire un léger point de chauffe. Flamber au Cognac. Zone de Texte: Retirer le rognon, le découper en morceaux en suivant les lobes, réserver les morceaux découpés en assiette creuse chaude.

Préparer des rognons de veau Baugé
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 2 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: 1 rognon de veau Porto rouge Cognac Crème liquide Fond de veau lié Moutarde de Dijon Beurre Zone de Texte: Kg L L L PM Kg Kg Zone de Texte: 0,400 0,12 0,04 0,10 PM 0,010 0,010 Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Réchaud et poêle 2 saucières avec 2 cuillères à entremets 2 petites assiettes 1 pince 1 couteau à entremets 1 moutardier 1 planche 1 couteau de tranche Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: