FT paupiettes de saumon au cresson

Technique

Descriptif

Paupiettes de saumon au cresson, sauce genevoise, julienne de poireaux, pommes safranées et tomates confites

Zone de Texte: A : BASE Réaliser une mousseline de merlans: Mixer la chair de merlans. Ajouter les blancs d’œufs. Ajouter la crème sur glace à l’aide d’une spatule en plastique. Tailler des escalopes dans les filets de saumon. Montage des paupiettes : Sur film alimentaire ; disposer une escalope de saumon, étaler une fine couche de mousseline de merlans, déposer des feuilles de cresson blanchies. Appliquer une nouvelle couche de mousseline et terminer par les escalopes de saumon. Refermer la paupiette dans le film en serrant les extrémités. Cuire à la vapeur 12 à 15 minutes environ. B : SAUCE GENEVOISE Réaliser un fumet de poisson au vin rouge (espagnole maigre) : Tailler les carottes, oignons et vert de poireaux en paysanne. Ciseler les échalotes. Colorer la GA au beurre, ajouter les arêtes concassées, suer, singer et ajouter le concentré de tomate, torréfier et mouiller à l’eau froide. Adjoindre la mignonnette et saler. Laisser frémir 1 h 30. Marquer la sauce Genevoise : Colorer la brunoise de carottes et d’oignons, ajouter les arêtes et la tête de saumon, mouiller au vin rouge et laisser frémir 1 h 30. Ajouter l’Espagnole maigre, réduire, passer au chinois et monter avec un beurre d’anchois. C : TOMATES CONFITES Monder les tomates puis les couper en quartiers, épépiner, badigeonner avec un mélange d’huile d’olive, de sel, de sucre, de poivre et d’herbes de Provence. Confire 2 heures entre 2 feuilles de papier sulfu sur une plaque au centre du fourneau. D : POMMES SAFRANNES Tourner les pommes de terre en forme de cèpes . Les cuire à l’anglaise dans une eau safranée.

Zone de Texte: Réaliser une paupiette. Réaliser une mousseline de poissons. Réaliser une sauce Genevoise.

Zone de Texte: Découper la paupiette en médaillons et la disposer dans le bas de l’assiette. Verser un cordon de sauce Genevoise autour et disposer les garnitures dans le haut de l’assiette.