Descriptif |
BISCUIT JAPONAIS, crème mousseline AUX PISTACHES, SAUCE VANILLée |
A : BASE Réaliser les fonds de Japonais : Tamiser le TPT (amandes-noisettes) et la maïzena. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec 65g de sucre semoule. Incorporer délicatement à l’aide d’une écumoire dans les blancs montés les 135g de sucre et le mélange TPT– maïzena en pluie. Dresser à la poche en spirale sur une plaque beurrée et farinée. Cuisson : à 180°C jusqu’à coloration. B : CREME MOUSSELINE à la pistache Réaliser une crème pâtissière à la pistache, ajouter la moitié du beurre ramolli et en morceaux dans la crème bouillante. Mélanger, débarrasser et refroidir à une température d’environ 15°C. Mélanger l’autre moitié du beurre à l’aide d’un fouet et ajouter la crème refroidie par petites quantités. C : MONTAGE Placer un fond de japonais sur un carton à entremets. Disposer la crème mousseline à l’aide d’une poche et d’une douille ronde unie. Couvrir avec le deuxième biscuit. Saupoudrer de sucre glace. D : CREME ANGLAISE Confectionner une crème anglaise, ajouter les graines des gousses de vanille. E : DECOR Réaliser un décor avec des copeaux et un ruban en chocolat. |
Technique |