fiche technique

Descriptif

BISCUIT JAPONAIS, crème mousseline AUX PISTACHES, SAUCE VANILLée

Zone de Texte: Biscuit japonais, garni d'une crème mousseline à la pistache, décoré avec un ruban en chocolat et servi avec une crème anglaise.

A : BASE

Réaliser les fonds de Japonais :

Tamiser le TPT (amandes-noisettes) et la maïzena.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec 65g de sucre semoule. Incorporer délicatement à l’aide d’une écumoire dans les blancs montés les 135g de sucre et le mélange TPT– maïzena en pluie. Dresser à la poche en spirale sur une plaque beurrée et farinée.

Cuisson : à 180°C jusqu’à coloration.

 B : CREME MOUSSELINE à la pistache

Réaliser une crème pâtissière à la pistache, ajouter la moitié du beurre ramolli et en morceaux dans la crème bouillante. Mélanger, débarrasser et refroidir à une température d’environ 15°C. Mélanger l’autre moitié du beurre à l’aide d’un fouet et ajouter la crème refroidie par petites quantités.

C : MONTAGE

Placer un fond de japonais sur un carton à entremets. Disposer la crème mousseline à l’aide d’une poche  et d’une douille ronde unie. Couvrir avec le deuxième biscuit. Saupoudrer de sucre glace.

D : CREME ANGLAISE

Confectionner une crème anglaise, ajouter les graines des  gousses de vanille.

E : DECOR

Réaliser un décor avec des copeaux et un ruban en chocolat.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Confectionner un fond de japonais.
Réaliser une crème pâtissière.
Réaliser une crème mousseline.
Réaliser un décor en chocolat.
Confectionner une crème anglaise.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Sur plat rond recouvert d’un papier dentelle, la crème anglaise servie à part en saucière.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :         /          / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique