Descriptif

CARRE D’AGNEAU PERSILLE, POMME ANNA ET TIAN PROVENCAL

A : BASE

Parer les carrés : enlever le cartilage de l’omoplate ; supprimer la peau parcheminée et  manchonner le carré. Éliminer la colonne vertébrale et le nerf dorsal. Terminer le carré.

Cuisson : Assaisonner les carrés et les placer dans une plaque à rôtir. Arroser avec beurre et huile. Mettre au four à 250°C 10 min puis à 200°C 10 min.

Débarrasser sur grille après cuisson.

B : PERSILLADE

Hacher le persil et les gousses d’ail dégermées. Tamiser la mie de pain. Mélanger l’ensemble et assaisonner.

tailler les carottes et les oignons en fine brunoise, écraser les gousses d’ail.

(Appliquer la persillade après cuisson des carrés ; colorer sous la salamandre).

C : POMME ANNA

Parer et émincer les pommes de terre. Les faire sauter à l’huile et les égoutter dans une passoire. Ranger les pommes sautées en couronne dans des moules beurrés sur une plaque doublée. Couvrir et cuire au four chaud une trentaine de minutes.

D : TIAN PROVENCAL

Émincer les oignons et les compoter à l’huile d’olive. Émincer les autres légumes en rondelles.

Montage : disposer un lit d’oignons dans des petits cercles à tarte. Poser dessus une couche d’aubergines préalablement sautées à l’huile d’olive,  tomates, courgettes. Saupoudrer d’herbes de Provence et assaisonner entre chaque étage. Cuire au four.

E : JUS DE ROTI ET FINITION

Pincer la garniture aromatique (brunoise de carottes et oignons), dégraisser, déglacer à l’eau, ajouter l’ail écrasé et le thym. Chinoiser. Vérifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie à + 63°C.

Trier et préparer des bouquets de cresson.

Technique