FT côte de boeuf en croute de gros sel

Descriptif

CoTE DE BŒUF EN CROUTE DE GROS SEL, SAUCE BéARNAISE, POMMES PONT-NEUF, MOUSSELINE DE CAROTTES ET CHAMPIGNONS SAUTéS

Zone de Texte: Côte de bœuf cuite dans une croûte de sel, servie avec une sauce émulsionnée chaude à base de jaunes d'œufs, de beurre, d'estragon, d'échalotes et de vinaigre et accompagnée de pommes Pont-Neuf et de mousselines de carottes.

A : BASE

Parer les côtes, les poivrer et les saupoudrer de thym frais et de brisures de laurier.

B : CROUTE DE SEL

Mélanger les blancs d'œufs et le gros sel. Tapisser le fond d'un sautoir avec une couche de 2 à 3 cm de gros sel. Poser les côtes et recouvrir.

Cuisson :

"saignante" : 25 min. "à point" : 25 min puis laisser reposer 6 à 10 min dans la croûte. "bien cuite : 30 min puis laisser reposer 5 min dans la croûte.

C : GARNITURES

Pommes Pont Neuf :

Tailler les pommes Pont-Neuf. Les blanchir et les cuire à la commande.

Mousseline de carottes :

Cuire les carottes à la vapeur, mouliner, dessécher la pulpe et ajouter le mélange œuf, jaunes et crème.

Mouler en darioles et cuire au bain-marie au four une quinzaine de minutes.

Champignons sautés :

Escaloper les champignons, les sauter au beurre avec ail et persil hachés.

D : SAUCE BEARNAISE

Clarifier et décanter le beurre. Réduire au trois quarts le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée, le poivre concassé, la moitié de l'estragon et du cerfeuil haché. Ajouter les jaunes à la réduction refroidie avec une cuillère d'eau froide par jaune. Monter le sabayon en fouettant vigoureusement. Incorporer le beurre clarifié. Passer ou non.

Zone de Texte: Parer, manchonner des côtes. Réaliser une sauce émulsionnée chaude. Tailler des pommes Pont-Neuf.

Zone de Texte: Dans le sautoir, le couvercle de sel ôté. Les pommes Pont-Neuf dans un plat long avec les champignons sautés et les mousselines de carottes. La sauce béarnaise à part en saucière.

Technique