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Descriptif |
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COTELETTES D’AGNEAU GRILLEES, CREME D’AIL, POMME ANNA ET TOMATE CONFITE |
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A : BASE Préparer les côtelettes. Cuisson : enduire légèrement d'huile les côtes et les quadriller sur les deux faces. Assaisonner et réserver sur une plaque munie d'une grille. B : CREME D'AIL Blanchir deux fois une vingtaine de gousses d'ail. Les étuver au beurre avec un peu de crème, 0,5 litre de fond de veau lié et de la fleur de thym. Mixer lorsque les gousses sont fondantes. Incorporer un peu de beurre et réserver. Donner aux pommes une forme cylindrique à l'aide d'un emporte-pièce rond. Emincer en tranches de 2 mn d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Laver, égoutter et éponger. Préparer 0,050 Kg de beurre en pommade et clarifier 0,200 Kg. Rissoler les pommes à l'huile. Les égoutter et recommencer. Chemiser les moules au beurre pommade, ranger les pommes en couronne en commençant par l'extérieur, puis une autre pour garnir le moule complètement. Assaisonner et arroser de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, chaque épaisseur. Couvrir et cuire 30 min à 240°C. Démouler après cuisson. Monder les tomates puis les couper en quartiers, épépiner à l'aide d'un couteau d'office, disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé préalablement huilées à huile d'olive, salées et sucrées sur une plaque à pâtisserie. Mettre la plaque au dessus du fourneau et faire confire pendant deux heures au moins. |
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Technique |