FT crêpes soufflées à l'orange

Descriptif

Crèpes soufflées à l’orange

Zone de Texte: Crêpes pliées en deux et garnies d'un appareil à soufflé agrémenté d’une brunoise de zestes d'orange mariné au Grand Marnier. Soufflées au four puis glacées au sucre glace. Servies avec un coulis de framboises.

A : BASE

Mettre la farine en fontaine ; ajouter au centre les œufs et le sel. Mélanger sans prendre de farine les œufs et le sel. Incorporer le lait par petites quantités. Passer au chinois, filmer et réserver.

Cuisson : verser la pâte à crêpes à l’aide d’un pochon dans les poêles chaudes et légèrement huilées. Retourner les crêpes à l’aide d’une spatule métallique. Couvrir les crêpes après cuisson.

B : CREME A L’ORANGE

Porter à ébullition 0,090 Kg de sucre avec 0,50 L de jus d’orange.

Dans une calotte, mélanger 6 œufs et 6 jaunes d’œufs avec 0,160 Kg de sucre. Ajouter 0,060 Kg de maïzena. Verser le jus bouillant et reporter à ébullition en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Additionner d’une brunoise de zestes d’orange blanchis et macérés dans du Grand Marnier.

C :Terminer l’appareil à soufflé :

Incorporer les blancs montés en neige et serrés avec du sucre.

Garnir les crêpes avec une ou deux grosses cuillérées d’appareil à soufflé.

Les placer sur un plat beurré.

D : FINITION

Cuire les crêpes garnies au four à

200°C 7 à 8 minutes. Saupoudrer de sucre glace juste avant la fin de la cuisson.

E : COULIS DE FRAMBOISES

Mixer les framboises. Ajouter le sucre et le jus de citron. Passer au chinois et réserver sur glace.