FT croustillant de calamar au coulis d'étrilles

Technique

CROUSTILLANT DE CALAMAR AU COULIS D'éTRILLLES

Descriptif

Zone de Texte: Dés de calamars pochés dans un fumet, accompagnés d'une brunoise de légumes et liés avec un velouté de poisson ; enveloppés dans une feuille de brick. Le croustillant est accompagné d'un coulis d'étrilles, d'une duxelles citronnée, de billes de légumes glacés et de tuiles aux pistaches.

A : BASE

NETTOYER LES CALAMARS. Séparer les tentacules du corps et détailler en dés. Confectionner le fumet de poisson, avec les tentacules et les nageoires des calamars. Pocher les dés de calamar.

Lier 1/4 du fumet au roux blanc, rectifier l'assaisonnement. Éplucher, laver, tailler les légumes en brunoise, les pocher et les égoutter. Lier les dés du corps du calamar et la brunoise avec le velouté.

B : REALISER LE COULIS D'ETRILLES

Bien laver les étrilles, tailler la garniture aromatique. Suer la G.A. au beurre clarifié, ajouter les étrilles, faire rougir, flamber, réduire, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller à hauteur au fumet froid, plus concentré de tomates, cuire 20 min. Éliminer les étrilles, les concasser et passer au chinois dans la sauce. Cuire 20 min de plus et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et lier éventuellement, au beurre manié.

C : GARNITURE

Tuiles aux pistaches :

Réunir dans une calotte les pistaches hachées, le sucre et le sel. Ajouter les œufs battus et mélanger le tout. Ajouter 25g de beurre fondu. Réaliser des tuiles de 3 cm de diamètre. Cuire une duxelles citronnée et crémée. Lever des billes de carottes et de navets, glacer à blanc.

D : MONTER LES CROUSTILLANTS

Déposer les dés de calamars et la brunoise de légumes au centre de la feuille de brick. Fermer en portefeuille et passer au four chaud pendant 2 à 3 minutes.

Zone de Texte: réaliser un coulis d'étrilles tailler des légumes en dés lever des billes à la cuillère à racine

Zone de Texte: Disposer le croustillant en bas de l'assiette sur le coulis d’étrilles, dresser les billes de légumes en pyramide, poser les deux tuiles à la pistache et une quenelle de duxelles sur le devant.