Descriptif

DUO DE POISSONS MARINéS AUX ACHARDS DE LEGUMES

A : BASE

Tailler les filets en fines escalopines.

Les détailler en ronds à l’aide d’un emporte pièce.

Mettre à mariner les escalopines de saumon dans un jus de citron agrémenté de grains de poivre vert, et d’ un filet d'huile d'olive.

Mettre les escalopines de cabillaud à mariner dans un jus de citron vert agrémenté de câpres et d'un filet d'huile d'olive.

B : JULIENNE DE LEGUMES

Tailler les carottes et le chou vert   en julienne, émincer les oignons,

prélever les sommités du chou fleur,

hacher l'ail et le gingembre.

Faire sauter les oignons à l'huile sans trop  de coloration, mettre le gingembre et l'ail hachés, assaisonner sel, poivre, piment de Cayenne et le curcuma de Bourbon, ajouter les légumes, sauter à feu vif ( en premier, le chou fleur et les carottes, puis le chou vert), déglacer au vinaigre. Refroidir et réserver en enceinte réfrigérée.

C : TOMATES CONFITES

Monder les tomates, les couper en quatre et ôter  la chair  à l'aide d'un  filet de sole.

Plaquer les pétales de chair de tomate sur une feuille de papier sulfurisé, huilée, aillée, assaisonnée, de sucre, de sel, et de poivre. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé préparée comme la première, le tout placé sur le haut du fourneau.

 

Technique